Kokotxas Kabeljau- oder Seehechtbäckchen mit Venusmuscheln

Zubereitung:

Diese baskische Fischspezialität wird mit den feinsten Teilen von Kabeljau und Seehecht zubereitet, die auf den baskischen Märkten gesondert verkauft werden. Bei den Kokotxas handelt es sich um gallertartige Fleischpartien aus dem Kiemenbereich. Die Zubereitung dieser edlen Speise ist einfach - ein Grund mehr, nur die besten Zutaten zu verwenden und den Garprozess sorgfältig zu überwachen, denn hier lassen sich Mängel in der Qualität und Fehler am Herd nicht mehr kaschieren.

Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie unten beschrieben.

Die Knoblauchknolle in Zehen zerpflücken, die Zehen abziehen und in feine Scheiben schneiden. Lassen Sie den Knoblauch in dem Olivenöl auf kleiner Hitze ganz langsam goldbraun werden. Nehmen Sie dazu eine große schwere Sauteuse, die später die Fischstücke nebeneinander in einer Lage fassen kann. Rühren Sie häufig um. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter und verdirbt das Gericht. Wenn er goldbraun ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10 gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Salzwasser sollte in dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit 150-200 ml Wasser in einen großen Topf, schließen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf großer Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet haben. Schütteln sie den Topf während der Garzeit ein- bis zweimal. Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln aus der Schale. Sieben Sie das Muschelwasser durch und heben Sie es für die Fertigstellung der Kokotxas auf.

Legen Sie die Kokotxas mit der Hautseite nach unten in die Sauteuse zum Olivenöl und den Knoblauchscheiben. Erhitzen Sie die Sauteuse langsam über kleinster Flamme. Schwenken Sie die Sauteuse häufig, um die Kokotxas im Öl sanft zu bewegen. Wenn aus der Oberfläche der Kokotxas nach 5-10 Minuten Flüssigkeit austritt, dreht man Sie vorsichtig um. Fortfahren, wie beschrieben. Geben Sie nach und nach von dem heißen Muschelwasser dazu, damit der Fisch nicht austrocknet. Das einkochende Muschelwasser ergibt die Sauce. Zum Schluss die Muscheln und die Petersilie darüber streuen. Etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich die Muscheln wieder erwärmt haben. Sofort servieren.

TIPP: - Gerichte wie Kokotxas, bei denen Knoblauch eine entscheidende Rolle spielt, bereiten Sie am besten zu, wenn frischer Knoblauch erhältlich ist. Getrockneter Knoblauch schmeckt oft zu sehr hervor und übertönt die übrigen Zutaten.

- Man kann die Venusmuscheln auch weglassen, ebenso wie die Petersilie. Werden Kokotxas mit Petersilie gekocht, dann nennt man sie auch Kokotxas en salsa verde.