Kleine Eierschwämmchen-Lauch-Töpfchen

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Eine Gratinform hineinstellen und zu 2/3 mit kochendem Wasser füllen. Die Portionen-Souffleförmchen oder kleine Tassen großzügig ausbuttern.

Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In der Butter drei bis vier Minuten dünsten. In eine Schüssel geben. Die Hälfte des Schnittlauchs mit einer Schere dazuschneiden. Eier, Milch und Rahm beifügen und alles gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen nicht zu hoch einfüllen (zum Servieren müssen die Eierschwämmchen noch Platz haben!). Die Förmchen ins heiße Wasserbad stellen und im 160 Grad heißen Ofen etwa fünfundzwanzig bis dreissig Minuten pochieren, bis die Masse gestockt ist (*).

Inzwischen die Eierschwämmchen rüsten und je nach Größe wenn nötig halbieren oder vierteln. Den Lauch rüsten, tief einschneiden, gründlich waschen, um Sand zu entfernen, und die Stange in feine Ringe schneiden.

Wenn die Eimasse in den Töpfchen knapp gestockt ist, eine Bratpfanne leer erhitzen. Olivenöl und Eierschwämmchen hineingeben und unter Wenden fünf Minuten kräftig braten. Dann die Lauchringe beifügen und nur zusammenfallen lassen. Restlichen Schnittlauch dazuschneiden und die Pilze mit Salz sowie Pfeffer würzen. Sofort über die Eimasse in den Töpfchen geben und mit frischem Brot servieren.

Tipp Das Gericht kann auch mit Champignons, Stein- oder Austernpilzen zubereitet werden.

(*) Wasserbad - Zum sanften Garen von Terrinen und Flans benötigt man ein Wasserbad. Dazu füllt man eine ofenfeste Form - es kann auch ein tiefes Backblech sein - mit kochendheißem Wasser, das im Idealfall bis zur Höhe der Terrinenmasse oder Creme stehen sollte. Da dies nicht immer möglich ist, deckt man die Form mit Alufolie ab, so dass zwischen Wasser und Folie eine ebenfalls milde Hitze verbreitende Dampfglocke entsteht. Der Ofen darf für ein Wasserbad auf höchstens 180 Grad erhitzt werden. Wer einen neuen Backofen mit Dampffunktion besitzt, kann das Wasserbad durch das Garen auf Stufe Dampf/Umluft ersetzen; die Ofentemperatur dazu auf 80 Grad stellen.