Kalbsnuss an Portweinrahm mit Getrockneten Tomaten

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 1/ 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugießen und alles wiederum auf etwa 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgießen.

Beilage: Maisgaletten

Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3 Minuten ; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 Grad. - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten ; Nachgaren: 1 1/2 - 1 3/4 Stunden bei 80 Grad. - Kalbsfilet: Anbraten: 6 - 7 Minuten ; Nachgaren: 1 3/4 - 2 Stunden bei 80 Grad. - Schweins- oder Kalbskarree (Nierstück): Anbraten: je nach Größe und Gewicht 8 - 10 Minuten ; Nachgaren: 2 - 2 1/2 Stunden bei 80 Grad.