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Rezept: Kalbslendchen auf Ciabatta mit Verlorenem Ei und Soße Bernaise

Bild: Kalbslendchen auf Ciabatta mit Verlorenem Ei und Soße Bernaise - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.67 Sterne von 3 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.22 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >5.12 €       Demeter  >5.51 €       

Zutaten für 4 Portionen:

8 Kalbslendchen (à 80 g) 
8 Eierca. 1.35 €
80 gTomatenca. 0.27 €
125 mlWeißweinca. 0.44 €
1.5 ELEstragonessigca. 0.10 €
125 gButterca. 0.85 €
1 Schale Kresse 
0.5 ELPetersilieca. 0.02 €
0.5 ELSchnittlauchca. 0.03 €
125 mlBrauner Kalbsfondca. 1.09 €
2 Eigelbeca. 0.17 €
65 mlEssigca. 0.03 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
1 Ciabatta 

Zubereitung:

Tomaten abziehen, entkernen und würfelig schneiden. Kresse abschneiden, Petersilie und Schnittlauch säubern und fein schneiden. Brot aufschneiden. Butter auslassen und klären. Kalbsfond reduzieren bis er dickflüssig ist.

Kalbslendchen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz beidseitig auf den Punkt braten. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Brotscheiben beidseitig goldgelb anrösten und Kalbslendchen auf Röstbrotscheiben setzen.

Wasser zum Kochen bringen, kräftig Essig zufügen, Eier ins Glasschälchen aufschlagen, einzeln vom Rand her einlaufen lassen, 6 Minuten sprudeln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtupfen, auf vorbereitetes Kalbslendchen setzen.

Eigelbe, Weißwein und Estragonessig über einem Wasserbad zu einer guten Bindung aufschlagen, danach geklärte Butter langsam mit dem Schneebesen einrühren. Petersilie und Schnittlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den eingedickten Kalbsfond unterrühren.

Lendchen mit Brot und verlorenem Ei auf Teller setzen, Soße Bernaise darüber geben, mit Tomatenwürfel und Kresse bestreuen.


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(*) Für diese Version von Kalbslendchen auf Ciabatta mit Verlorenem Ei und Soße Bernaise werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Ciabatta  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Essig - Branntweinessig  *   Essig - Kräuteressig  *   Fond - Kalb  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kresse - Päckchen  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schnittlauch - frisch  *   Tomaten


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