Kalbslendchen auf Ciabatta mit Verlorenem Ei und Soße Bernaise

Zubereitung:

Tomaten abziehen, entkernen und würfelig schneiden. Kresse abschneiden, Petersilie und Schnittlauch säubern und fein schneiden. Brot aufschneiden. Butter auslassen und klären. Kalbsfond reduzieren bis er dickflüssig ist.

Kalbslendchen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz beidseitig auf den Punkt braten. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Brotscheiben beidseitig goldgelb anrösten und Kalbslendchen auf Röstbrotscheiben setzen.

Wasser zum Kochen bringen, kräftig Essig zufügen, Eier ins Glasschälchen aufschlagen, einzeln vom Rand her einlaufen lassen, 6 Minuten sprudeln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenkrepp abtupfen, auf vorbereitetes Kalbslendchen setzen.

Eigelbe, Weißwein und Estragonessig über einem Wasserbad zu einer guten Bindung aufschlagen, danach geklärte Butter langsam mit dem Schneebesen einrühren. Petersilie und Schnittlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den eingedickten Kalbsfond unterrühren.

Lendchen mit Brot und verlorenem Ei auf Teller setzen, Soße Bernaise darüber geben, mit Tomatenwürfel und Kresse bestreuen.