Jus de Veau - Fond Brun

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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 58.22 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 58.22 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 58.49 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)

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Zutaten für 5 Liter:

2 kg Kalbsschulter, grobe Würfel. ca. 53.78 € ca. 53.78 € ca. 53.78 €

1 kg Kalbsknochen, Wirbelsäule, - Nacken, etc. fleischig; gespalten. ca. 4.29 € ca. 4.29 € ca. 4.29 €

2 gr. Zwiebeln, grobe Würfel ca. 0.15 € ca. 0.15 € ca. 0.42 €

1 Dicke Scheibe - Sellerieknolle, grobe Würfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

2 Karotten, grobe Würfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 Speck oder Schinkenschwarte ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 Tomate, gehackt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 Bouquet Garni ou Sachet - (Lorbeer, Thymian weig, Pfefferkörner, Knoblauch, etc. ) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 Prise(n) Salz - (wenig) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Knochen und Fleisch im Ofen anbraten, ca 1 Stunde bei 160 C solte gut sein, ofters umrühren. Die Farbe ist wichtig, nicht verbrannt, aber auch nicht Victor Kreidebleich.

Nach 30 Minuten die Röstgemüse dazu, die sollen auch schön karamelisiert sein.

Danach in eine Marmite transferieren. Die Schwarte auf dem Boden des Topfes. Röstpfanne ablöschen mit 1 Liter Wasser, zu der Marmite geben. 6 Liter Wasser aufgießen und langsam für 6 Stunden köcheln. Nicht rühren, nur abschäumen, entfetten. Der Fond muss klar sein. Durch ein Etamine seihen und entfetten. Das Fett kannst Du aufheben für Sautees, etc. Kaltmachen und in Portionen einfrieren. Der Fond hält sich auch im Kühlschrank für 1 Woche, er ist Geleeartig..

Für Fond Blanc ist die Zubereitung/Ingredenzien gleich. Es wird aber nicht gebraunt, sondern nur in Kalbsfett/Butter angeschwitzt, bzw. steifgemacht, keine Karotten.

Knochen geht auch, aber lange nicht so gut. 4 kg für die gleiche Menge.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Jus de Veau - Fond Brun werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Jus de Veau - Fond Brun Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Jus de Veau - Fond Brun erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.