Jus - Braune Fleischbrühe

Zubereitung:

Der Boden eines Kastrols wird mit gutem Fett (Abschöpffett, Nierenfett
u. dgl.), einer zerschnittenen Zwiebel und magerem in kleine Stücke
geschnittenem Rindfleisch belegt, (hat man Abfälle von anderem rohem
Fleisch, so können sie ebenfalls verwendet werden, mit Ausnahme des
gebeizten Wildes,) und auf dieses dann einige Scheiben gelbe Rübe und
gleichviel Selleriewurzel geben.

Nun lässt man das Ganze zugedeckt braten, bis es sich am Boden
lichtbraun angesetzt hat (doch muss man darauf sehr achtgeben, dass es
nicht anbrenne, was sehr leicht geschieht); dann wird es mit einem
Schöpflöffel kaltem Wasser übergossen, und damit aufgelöst.

Zeigt sich die Brühe schön braun, so wird mit gewöhnlicher
Fleischbrühe aufgefüllt, im anderen Falle noch länger gebraten, bis
die gehörige Bräune vorhanden.

Nach dem Auffüllen wird abgefettet.

Wenn alsdann Lauch und Petersilie beigefügt, lässt man alles 2-3
Stunden langsam kochen, hernach wird die Brühe durch's Sieb
geschüttet, und zum Gebrauch zurück gestellt.

Variation:

Jus von Kalbfleisch
Wird ganz wie oben bereitet, nur verwendet man
dazu, statt des Rindfleisches, Kalbsschenkel oder sonstige Abfälle von
Kalbfleisch.