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Holländische Sauce, Sauce Hollandaise
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 1 Rezept:
Zubereitung:
Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 GradC auskühlen lassen.
Für die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschließend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmäßig in feinem Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas schneller dazurühren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Holländische Sauce, Sauce Hollandaise werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Holländische Sauce, Sauce Hollandaise Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Holländische Sauce, Sauce Hollandaise erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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