Hohrückenbraten mit Kartoffel-Lauch-Küchlein

Zubereitung:

Zwei bis drei Stunden vor dem Essen in einer Bratkasserolle die Bratcreme erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf allen sechs Seiten gut anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet.

Bratenthermometer so einstecken, dass die Spitze in die Mitte des Bratens zu liegen kommt. In der Mitte in den 100 oC heißen Ofen schieben.

Für die Küchlein den Lauch in feinste Ringe schneiden. In eine Schüssel geben. Die Kartoffeln schälen. Die Hälfte davon durch die Bircherraffel, den Rest durch die Röstiraffel zum Lauch reiben. Mehl daruntermischen. Die Eier verquirlen und beigeben. Würzen und alles gut vermengen.

Sobald das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 65 oC anzeigt, die Ofentüre kurz öffnen, damit etwas Hitze entweichen kann. Die Ofentemperatur auf 70 oC herunterschalten und die Kasserolle herausnehmen. Den Braten in Alufolie packen, ohne das Thermometer zu entfernen. Auf dem Blech wieder in den Ofen schieben und im geschlossenen Ofen warmhalten, wobei die Kerntemperatur von 65 oC eingehalten werden muss.

Den Bratsatz in der Kasserolle mit dem Wein lösen und auf dem Herd zur Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb in ein Pfännchen gießen. Die Bratensauce beigeben. Einige Minuten köcheln und mit Pfeffer abschmecken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter schmelzen. Mit 2 Esslöffeln Häufchen der Lauch-Kartoffel-Masse hineinsetzen und flachdrücken. Auf jeder Seite bei mäßiger Temperatur etwa zehn Minuten braten.

Inzwischen, den Braten dünn aufschneiden, anrichten und mit etwas Sauce nappieren. Restliche Sauce in eine Sauciere gießen.

Dazu passen Gemüsemischungen, gedünstete Randenschnitze, gemischte Wintersalate mit Orangen- oder Grapefruitfilets und Kürbiskernen.