Glacierte Kalbsnuss mit Zartweizen

Zubereitung:

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen, in 1/2 cm-Würfel schneiden. Estragonblätter abzupfen, Stiele aufheben. Das Fleisch rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne etwas Öl erhitzen das Fleisch rundum anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüse zugeben und durchrösten. Etwas später Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit etwa 1/8 l Wasser ablöschen. Estragonstiele , Gewürznelken und Lorbeerblatt zugeben, im Rohr bei 180 °C etwa 90 Minuten schmoren. Öfters mit Wasser und eigenem Saft begießen.

Zartweizen ca 20 Minuten in Salzwasser kochen, danach abseihen. In einer Pfanne 1 TL Butter erwärmen, Zartweizen darin anschwitzen. Tomatenwürfel und Obers zugeben, eine Minute köcheln lassen. Der Zartweizen sollte cremig sein. Zuletzt die gehackten Estragonblätter darunter rühren.

Gegarte Kalbsnuss aus dem Rohr nehmen, etwas rasten lassen. Saft abseihen und mit kalter Butter binden. Kalbsnuss in Scheiben schneiden und mit dem Zartweizen anrichten.