Gegrillter Petersfisch auf einem Fumet mit Zwiebeln, ...

Zubereitung:

Zubereitung Petersfisch:

Die Fische unter fließend kaltem Wasser abspülen. Ausnehmen und die Filets auslösen. Haut abziehen, Filets portionieren und kalt stellen. Die Gräten und Parüren für die Zubereitung des Fischfumets verwenden.

Fumet vom Petersfisch:

Den Knoblauch, die klein geschnittene Zwiebel und den Schinken in der Butter anschwitzen. Nach 10 Minuten die Gräten und Parüren zugeben und Farbe nehmen lassen. Die Zitronenzeste zugeben und mit dem Weißwein und dem Wasser bedecken, 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Gräten und Parüren herausnehmen und den Fumet auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Buchweizen-Biskuit:

Die Milch mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Die Buchweizenflocken einrühren und zugedeckt bei abgeschalteter Hitze 15 Minuten quellen lassen. Eigelb und steif geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in eine gefettete Springform füllen und im Ofen 30 Minuten bei i70°C backen.

Kasha:

Die kasha in reichlich Salzwasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen und sanft fertig garen. Die kasha unter fließend kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Gericht fertig stellen:

Aus dem Buchweizen-Biskuit runde Küchlein ausstechen und im Ofen leicht erwärmen. Die Fischfilets mit Öl bestreichen und auf dem Grill garen. Die gegrillten Filets und die Buchweizen-Küchlein anrichten.

Die kasha in der Pfanne in etwas Öl kurz durchschwenken und ebenfalls dekorativ anrichten. Etwas Fischfumet auf die Teller geben und mit dem Fenchelgrün und etwas Selleriekraut verzieren.