Gefüllter Puter

Zubereitung:

Mehl mit einem Viertel der Butter gründlich verkneten. Mehlbutter kalt stellen. Rosinen in der Hälfte des Portweins einweichen. Mandeln in Stifte schneiden. Reis in Salzwasser 15 Minuten leise kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen, quer in dünne Ringe schneiden. Das Grün grob hacken. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Majoranblättchen von den Stielen zupfen. Ein weiteres Viertel der Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Zwiebel darin unter Rühren 5 Minuten glasig dünsten.

Sellerie zugeben und 5 Minuten dünsten. Äpfel zugeben, kurz andünsten. Portweinrosinen zugeben. Bei stärkerer Hitze die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen. Mandeln und Reis vorsichtig unterheben. Füllung herzhaft mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und beiseite stellen. Den Puter waschen und trocknen. Den Hals am Ansatz abschneiden. Die Haut an der Öffnung einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken und mit Fleischerfaden verschnüren. Federkielreste mit der Pinzette herauszupfen. Fettdrüse am Bürzel herausschneiden und sichtbares Fett an der hinteren Öffnung entfernen. Den Puter innen und außen salzen und pfeffern. Backofen auf 225 Grad (Gas 4, ausnahmsweise auch die Umluft auf 200 Grad) vorheizen. Den Puter zum Füllen aufrecht in einen großen Topf stellen und die Hälfte der Reismischung einfüllen. Die andere Hälfte der Füllung kalt stellen.
Die Puteröffnung mit Holzstäbchen zustecken und mit Fleischerfaden zuschnüren. Die Flügelenden hinter den Rücken biegen.

Den Puter auf die Saftpfanne legen. Hals und Innereien rundherum verteilen. Die Brust dick mit der restlichen Butter einstreichen. Die Saftpfanne auf die unterste Einschubleiste setzen. Den Puter 15 Minuten braten. Die Hitze dann auf 175 bis 200 Grad (Gas 2 - 3) zurückschalten. Den Puter weitere 3 1/2 bis 3 3/4 Stunden braten. Sobald sich auf der Saftpfanne Röststoffe bilden, nach und nach 1 l heißes Wasser zugießen (bei Umluft etwa 1/2 l mehr nehmen, weil das Wasser schneller verdampft). Die Brust mit Alufolie abdecken, sobald sie gebräunt ist. Brust und Schenkel ab und zu begießen. Nach Ende der Bratzeit den Puter auf einer Servierplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Hals und Innereien von der Saftpfanne nehmen. Röststoffe mit einem Pinsel sorgfältig lösen. Evtl. 1/4 l heißes Wasser zugießen. Bratfond in einen großen Messbecher umfüllen. Restlichen Portwein zugießen. Bratenfond abschöpfen. Fond auf 1 1/2 l auffüllen und durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Bratenfond aufkochen. Mit dem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach in kleinen Flöckchen unterschlagen. Die Sauce dabei sprudelnd durchkochen. Sobald sie die gewünschte Konsistenz hat, die Sahne unterrühren und abschmecken. Inzwischen die restliche Füllung bei milder Hitze erwärmen und zum Schluss das Selleriegrün unterziehen.

Die Füllung und die Sauce zum Puter servieren.