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Gefüllte Morcheln mit weißem Spargel
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Beachten: für die Fischfarce muss man sehr frisches Fisch haben!
Cutteraufsatz in den Tiefkühler stellen. Fischfilets auf Gräte
kontrollieren: Gräte mit einer Pinzette zupfen, Fischfilets würfeln.
Fischwürfel für eine kurze Zeit - d. h. 10 bis 15 Minuten , in den
Tiefkühler legen.
Cutteraufsatz aus dem Tiefkühler nehmen, aufsetzen. Fischwürfel mit
Salz und Pfeffer leicht würzen und in den Cutter geben. Sobald der
Fisch püriert ist - d. h. nach max. eine Minute - bei laufendem Gerät
die Sahne nach und nach zugeben. mit einem Gummischaber die Fischreste
nach unten stossen, damit sich der Inhalt gut mischen kann. Sehr
wichtig: die Maschine soll nur so lange wie absolut notwendig in
Betrieb sein: bei zu langem Mixen erwärmt sich die Farce, und es
besteht die Gefahr, dass Fisch und Farce scheiden.
Spargel schälen. Spargelköpfchen auf 5 cm kürzen und längs
halbieren. Restliche Spargel in 1 cm dicke, schräge Scheiben
schneiden. Spargelspitzen und -scheiben in reichlich Salzwasser
bissfest garen.
Die in Öl eingelegte Schalotten in eine ofenfeste Gratinform
verteilen. Gewaschene, abgetropfte Morcheln mit Hilfe eines
Spritzbeutels mit der Fischfarce füllen und in die Gratinform legen.
Weißwein darüber träufeln, leicht würzen. Morcheln im vorgeheizten
Ofen bei 220 Grad 12 bis 15 Minuten garen.
Abgetropften Spargel auf vorgewärmten Tellern in die Tellermitte
anrichten. Gefüllte Morcheln auf den Spargel setzen, mit der Beurre
blanc überziehen.
Tipp: Für eine Hauptspeise (für die Hälfte 'Portion(en)s') kleine in
der Schale gebratene Frühlingskartoffeln dazu servieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Gefüllte Morcheln mit weißem Spargel werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Gefüllte Morcheln mit weißem Spargel Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Gefüllte Morcheln mit weißem Spargel erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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