Gefüllte Kalbsbrust nach Alfons Schuhbeck

Zubereitung:

Semmeln in Würfel schneiden. Milch kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Eier verrühren, in die Milch geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles über die Semmeln gießen. Mit Frischaltefolie bedeckt 10 Minuten stehen lassen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in 30 g Butter glasig dünsten, mit Petersilie zu den Semmeln geben. In die Kalbsbrust vorsichtig eine Tasche schneiden, außen und innen salzen und pfeffern, nicht zu prall mit der Semmelmasse füllen. Die offene Seite mit einem Spieß schließen.

Ofen auf 140°C vorheizen.

Kalbsbrust in einem Bräter bei mittlerer Hitze im Öl vorsichtig von allen Seiten anbraten. Sellerie und Möhren schälen, in 2 cm große Stücke schneiden, mit den Zwiebelwürfeln zum Fleisch geben. Weißwein dazugießen und die Kalbsbrust im Ofen 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren.

Restliche Butter vorsichtig schmelzen, vom Herd nehmen, Zucker, Zitronengras und -schale dazugeben, 15 Minuten vor Garzeitende Kalbsbrust mit der Butter bestreichen, wieder in den Ofen schieben, den Grill dazuschalten.

Zum Servieren aufschneiden.