Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in 1 Tl. Butter glasig anziehen lassen. Die Lebern sauber putzen, Sehnen und Röhren entfernen. Ein Ei, die Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und 1-2 El. Sahne im Mixer glatt pürieren. Salzen und zur Seite stellen.

Das andere Ei trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend schnittfest schlagen. Das Leberpüree durch ein Haarsieb streichen, den Eischnee unterheben und die Masse abschmecken.

Souffleformen ausbuttern, mit der Lebermasse füllen, mit Alufolie verschließen und im Wasserbad im vorgeheizten Ofen (E: 200 Grad, G: 3) etwa 20 Minuten garen.

Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln, in der restlichen Butter anschwitzen, mit der Brühe aufgießen und bei starker Hitze auf das halbe Volumen einkochen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen, die Brühe damit binden und warmstellen.

Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lösen, auf warme Teller stürzen und mit der abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgießen.

Die Lebern können schon am Vortag geputzt und über Nacht in Buttermilch eingelegt werden.

Weinempfehlung von Nikos Tavridis

Gewürztraminer von Zind Humbrecht 1990

Intensive, leicht rauchige Nase, massvolle Süsse im Körper 30 DM

Dinner for Two
Vorspeise: Geflügelleberschaum in Schalottensauce

Hauptgericht: Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen

Dessert: Nussteller