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Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

         
Bild: Gebundene, falsche Schildkrötensuppe - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.11 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.30 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.47 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1.5 kg   Kalbskopf ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
60 g   Gelbe Rübe (1) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
60 g   Petersilienwurzel (1) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Selleriewurzel (1) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
40 g   Zwiebel (1) ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.11 €
4    Pfefferkörner (1) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 l   Salzwasser ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
100 g   Fett ca. 0.26 € ca. 0.13 € ca. 0.13 €
500 g   Rindsknochen - oder Kalbsknochen ca. 1.25 € ca. 1.49 € ca. 1.49 €
   Leber und Milz zusammen 50 - Gramm ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
60 g   Gelbe Rübe (2) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
60 g   Petersilienwurzel (2) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Selleriewurzel (2) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   Zwiebel (2) ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.13 €
80 g   Mehl ca. 0.05 € ca. 0.07 € ca. 0.12 €
10    Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Neugewürzkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Msp.   Muskatnuss ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
   Ingwer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Thymian ca. 0.16 € ca. 0.24 € ca. 0.24 €
1 kl.   Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
   Kalbskopfsud ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
63 ml   Madeirawein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Englische Sauce eventuell - mehr ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
60 g   Champignons ca. 0.34 € ca. 0.34 € ca. 0.34 €
30 g   Butter ca. 0.24 € ca. 0.21 € ca. 0.30 €
Schildkröteneier
2    Dotter, hartgekocht und - passiert ca. 0.17 € ca. 0.17 € ca. 0.17 €
1    Dotter, roh ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
30 g   Mehl ca. 0.02 € ca. 0.03 € ca. 0.04 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salzwasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blättrig geschnittenem Wurzelwerk , Zwiebel und Pfefferkörnern (1) weich gekocht, dann wird das Fleisch von den Knochen abgelöst und in Würfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiß zu erhalten, muss er beim Kochen ständig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen lässt man in Fett anrösten, gibt hierauf blättrig geschnittene Leber und Milz, blättrig geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blättrig geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb färben, stäubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl bräunt, die Gewürze hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) lässt man die Suppe gut verkochen und passiert sie und würzt mit Madeirawein oder Sherry.

Als Einlage gibt man blättrig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, Schildkröteneier und das in Würfel geschnittene Kalbskopffleisch.

Schildkröteneier: :2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.

Tipp: :Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewürznelken, Basilienkraut, Muskatblüte und Majoran finden häufig Verwendung.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gebundene, falsche Schildkrötensuppe werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebundene, falsche Schildkrötensuppe Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gebundene, falsche Schildkrötensuppe erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Champignons frisch - weiß  *   Eier - halb  *   Ingwer - frisch  *   Lorbeerblätter  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenfett in der Stange  *   Pimentkörner  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Suppenknochen - Rinderknochen  *   Thymian  *   Wasser  *   Weizenmehl Type 405  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Gebunden  *   Kalb  *   Suppe

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