Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

Zubereitung:

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blättrig geschnittenem Wurzelwerk , Zwiebel und Pfefferkörnern (1) weich gekocht, dann wird das Fleisch von den Knochen abgelöst und in Würfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiß zu erhalten, muss er beim Kochen ständig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen lässt man in Fett anrösten, gibt hierauf blättrig geschnittene Leber und Milz, blättrig geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blättrig geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb färben, stäubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl bräunt, die Gewürze hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) lässt man die Suppe gut verkochen und passiert sie und würzt mit Madeirawein oder Sherry.

Als Einlage gibt man blättrig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, Schildkröteneier und das in Würfel geschnittene Kalbskopffleisch.

Schildkröteneier: :2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.

Tipp: :Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewürznelken, Basilienkraut, Muskatblüte und Majoran finden häufig Verwendung.