Gebeizter Rindshohrücken

Zubereitung:

Fünf bis acht Tage im Voraus: Für die Beize Lorbeerblätter zerkrümeln, Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten in eine Steingut- oder Glasschüssel geben. Fleisch mit einem Küchentuch gut trocknen, dazu geben. Das Fleisch muss mit der Beize bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Zubereitungstag: Das Fleisch aus der Beize nehmen. Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in eine große Pfanne gießen. Fleisch hinein geben und mit Bouillon aufgießen. Zugedeckt aufkochen und den Hobrücken bei kleinster Hitze anderthalb bis zwei Stunden sanft schmoren. Den Schaum regelmäßig abschöpfen.

Ca. zwanzig Minuten vor Ende der Kochzeit die abgemessene Flüssigkeitmenge in eine weite Pfanne geben. Bei großer Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Creme fraiche zufügen und solange kochen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Fleisch herausnehmen und fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In dünne Tranchen aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce überziehen.