Garnelen-Muschel-Ragout

Zubereitung:

Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser waschen. Muscheln, die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren. Restliche Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten garen, dann etwas abkühlen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.

100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb gießen. Die Riesengarnelen kurz abspülen und schälen. Die Därme herausziehen. Jede Garnele in 4 Stücke schneiden. 20 g Butter schmelzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen. Die Garnelen bei schwacher Hitze darin 2 Minuten unter Rühren rötlich anlaufen lassen, das Muschelfleisch untermischen. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 El. Zitronensaft würzen und warm halten.

Für die Sauce Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El. Zitronensaft verquirlen. Die restliche Butter in sehr kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Langsam bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen. Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Garnelen und die Muscheln hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und untermischen, dann sofort servieren.