Gans in der Salzkruste

Zubereitung:

Gans vorbereiten:

Gänsekopf abtrennen und wegwerfen. Hals, Füsse und Flügelknochen ablösen, in 1 cm große Stücke teilen und für die Sauce aufheben. Wenn nötig, mit Hilfe eines Lötkolbens in der Haut verbliebene Federkiele abbrennen. Die Gans ausnehmen und Halsdrüse sowie Leber für die Sauce aufbewahren.

Sauce:

In einer Pfanne die Gänseknochen bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald sie angebräunt sind, Halsdrüse und Leber hinzufügen und ebenfalls anbräunen lassen. Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit Weißwein ablöschen, und die Flüssigkeit so weit einköcheln lassen, bis sie karamelisiert. Anschließend etwas Wasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine konsistente und kräftige Sauce enstanden ist. Curry hinzufügen, weitere fünf Minuten ziehen lassen und durchseihen. Den gewonnen Sud reduzieren und falls nötig - Salz hinzufügen.

Weiche Zwiebeln:

Zwiebeln pellen, halbieren und aufbewahren.

Kokosmilch:

Kokosnüsse aufbrechen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen. Haut von Kokosstücken entfernen. Kokosstücke in lauwarmen Wasser einweichen und durch den Entsafter passieren. Abseihen und aufbewahren. Apfelschaum: Äpfel entkernen und achteln. Äpfel entsaften und die Flüssigkeit in ein hohes, schmales Gefäss gießen. Aufbewahren.

Gans in der Salzkruste:

Eiweiße schlagen und mit Salz vermischen. Den Boden eines Backofenblechs mit grobem Salz bedecken, anschließend die Gans hinzufügen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Gans eine Stunde im Backofen bei 250 Grad braten. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, damit die Gans nicht beschädigt wird, und entfernen. Überschüssiges Salz, das möglicherweise noch an der Haut der Gans klebt, abtupfen. Anschließend Gänsekeulen und Gänsebrust auslösen. Keulen in der Mitte durchteilen und die Gänsebrust in Scheiben schneiden.

Fertigstellen und Servieren:

Mit einem Mixer den Apfelsaft schlagen, bis sich im oberen Teil ein Schaum bildet, den wir aufgrund seiner Textur als "Luft" bezeichnen. Zwiebelschnittflächen in etwas Öl andünsten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben. Mit etwas Wasser begießen und weich werden lassen. Salz hinzufügen. Den oberen Rand eines großen Tellers mit vier Zwiebelhälften in Bouquetform garnieren. Die untere Hälfte des Tellers mit Gänsebrustscheiben und einer halben Keule belegen. Die Gans mit Currysauce begießen und abschließend einen Löffel Apfelschaum zwischen Zwiebeln und Gans plazieren.

Die Kokosmilch getrennt servieren.