Gaisburger Marsch - Variation 2

Zubereitung:

Für die Brühe werden Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser und einem Kaffeelöffel Salz angesetzt und so lange erhitzt, bis man den Sud abschäumen kann. Dann wird das grob gewürfelte Gemüse und die angebräunte Zwiebel dazugegeben und alles gut 2 1/2 Stunden geköchelt, danach durch ein Sieb gegossen und die Brühe mit wenig Pfeffer und Muskat (evtl. Salz) abgeschmeckt.

Für die Brühe gilt das Grundrezept der FIädlesuppe - nur wird zusätzlich im Sud Rindfleisch vom Bugblatt oder der Hochrippe mitgekocht. Weitere Zutaten sind Kartoffeln, Spätzle, Zwiebel in Streifen geschnitten und in Schmalz gedünstet.

Wenn die Brühe fertig gekocht ist, wird das Siedfleisch warmgestellt. In dem Sud werden die gewürfelten Kartoffeln gegart (u. U. etwas nachwürzen mit Muskat/Pfeffer). Das Siedfleisch würfelig schneiden, die Spätzle in heißer Butter schwenken - und in einer vorgewärmten Terrine mit den Kartoffeln durcheinanderschichten, die heiße Brühe darübergießen, mit den gebräunten Zwiebelstreifen garnieren und mit feingehacktem Petersilienkraut und Schnittlauch servieren.

Dazu harmoniert ein herzhafter Trollinger ebenso wie ein frischer Schiller oder ein würziger Kerner.

Noch ein Wort zum Spätzle-Rezept, das ebenfalls ein Stück "schwäbischer Küchen-Ideologie" repräsentiert: Pro 100 g Mehl: 1 Ei, etwas Salz und Wasser nach Gefühl.

Die Eier werden in das gesiebte und leicht gesalzene Mehl geschlagen unter kräftigem, gleichmäßigem Rühren wird soviel Wasser zugegossen, bis bei der konstanten Bearbeitung mit dem Rührlöffel(!) ein Teig entsteht, der kleine Blasen schlägt. Elastisch und doch zäh, dünn aber doch zusammenhängend zu ziehen. Einfach so, dass man mit dem Messer vom nassen Holzbrett die schmalen Streifen in das kochende Salzwasser schaben kann, die nach kurzer Zeit (mit dem Schaumlöffel geborgen und kalt abgeschreckt) jene unverwechselbare Beilage ergeben, die mit nahezu allen Braten und in allen Saucen eine schwäbische Traumverbindung eingeht.

Längst haben einfallsreiche Köche viele "Arme-Leute-Essen" zu hoher Köstlichkeit verfeinert. Ein Beispiel ist der Gaisburger Marsch, für den einst Kadetten in Stuttgart gerne den Marsch nach Gaisburg zur "Bäcka-Schmiede" (ein Restaurant) antraten. In diesem Eintopf kann man kombinieren, was schwäbisch herzhaft und lecker nicht nur Soldaten bei Laune und Kräften hält.