Feines ”Ragout de Rest” mit gebackenem Risotto

Zubereitung:

Poularden und Kalbsreste und Pilze in möglichst gleichmäßige Würfel von einem Zentimeter schneiden. Schinken oder Bacon und die Schalotten sehr fein würfeln.

Butter und Schalottenwürfel ohne Farbe glasig anschwitzen. Pilze und Schinken zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Aufkochen lassen. Kurz reduzieren lassen. Sahne hinzufügen und aufkochen. Das gewürfelte Fleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Saft einer halben Zitrone hinzugeben und mit dem Trüffelöl sparsam abschmecken.

Risotto mit Hilfe eines Rings in etwa 4 cm große Plätzchen formen. Diese Plätzchen für den Fall, dass sie nicht fest genug sind für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe stellen. Danach mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren. In Olivenöl schwimmend ausbacken.

Anrichten: Fleisch aus der Soße nehmen und auf die Teller verteilen. Die restliche Soße mit dem Mixstab und der Creme fraiche aufmixen und über das Fleisch verteilen. Die Risottoplätzchen dazu legen.