Eglifilets ’Dezaley’
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Egli: schweiz. für Flussbarsch
Dezaley: Weißwein aus Waadtland, trocken, etwas säuerlich aber trotzdem fruchtig. Könnte - zum Beispiel - durch Fendant ersetzt werden.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen. Während 1 Stunde zugedeckt liegen lassen.
Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 8-10 Minuten leise ziehen lassen.
Die Fische herausnehmen und warm stellen.
Den Weinsud zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und durchgepressten Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.
Die restliche, sehr kalte Butter flockenweise unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen darunterarbeiten. Vielleicht mit wenig Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce über die Fischfilets gießen und sofort servieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Eglifilets ’Dezaley’ werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Eglifilets ’Dezaley’ Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Eglifilets ’Dezaley’ erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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