Demi-Glace

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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 25.93 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 25.84 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 25.86 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)

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Zutaten für 10 Portionen:

900 g Kalbsknochen ca. 3.86 € ca. 3.86 € ca. 3.86 €

100 g Kalbsfüße ca. 0.52 € ca. 0.52 € ca. 0.52 €

10 ml Erdnussöl ca. 0.09 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €

90 g Mirepoix ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

20 g Tomatenpüree ca. 0.02 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €

100 ml Weißer Kochwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

24 dl Brauner Kalbsfond ca. 20.94 € ca. 20.94 € ca. 20.94 €

1 Gewürzsäcklein - Thymian Lorbeer, Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Für Den Roux

30 g Bratbutter, eingesotten ca. 0.48 € ca. 0.38 € ca. 0.38 €

35 g Weizenmehl ca. 0.02 € ca. 0.03 € ca. 0.05 €

Zubereitung:

Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.
Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen.

Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten. Überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen.

Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Demi-Glace werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Demi-Glace Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Demi-Glace erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.