Consommee

Zubereitung:

In ein Kastrol gibt man zwei zerschnittene Zwiebeln, eine halbe gelbe
Rübe, einen halben Selleriekopf, zwei Petersilienwurzeln, ein
Stückchen Lauch und Rindsmark, und darauf Kalbsschenkel und eben so
viel Rindfleisch, beides in Stückchen geschnitten, sowie Abgängiges
vom Geflügel (Flügel, Hälse, Mägen etc.) oder eine in vier Teile
zerschnittene alte Henne.

Ist alsdann ein Schöpflöffel gute Fleischbrühe hinzugethan, so
bedeckt man das Ganze gut, und lässt es auf schwachem Feuer
eindünsten, doch es darf keine Farbe annehmen, nur dass es am
Gelbwerden ist.

Nun füllt man Fleischbrühe auf, lässt es von einer Seite langsam
kochen, und schäumt dabei fleissig ab, dann gibt man ein Zweiglein
Thymian dazu, und kocht die Brühe noch drei Stunden, inzwischen immer
abfettend.

Hernach wird sie durch's Sieb gegossen und verwendet.

Ist hauptsächlich zu Eingemachten (Ragout).