70% Roggensauerteigbrot (3-Stufenführung)

Zubereitung:

Auffrischung:
Die reife Sauerteigkultur mit dem Wasser verrühren und das Roggenmehl einarbeiten (Anmerkung Petra: im Zubereitungsteil steht hier whole-rye flour. Ich habe aber wie in den Zutaten angegeben Roggenmehl Type 1150 verwendet - spielt bei den geringen Mengen ja auch keine Rolle). Die Temperatur dieser "Paste" sollte 25- 26°C betragen. Den Teig 5-6 Stunden reifen lassen lassen. Während dieser Zeit wird das Hefepotential des Sauerteigs entwickelt.

Grundsauer:
Die Auffrischungspaste mit dem Wasser mischen und das Mehl zugeben. Die Temperatur des Grundsauers sollte 23-26,5°C betragen und die Reifezeit 15-24 Stunden betragen (je kühler die Temperatur, um so länger und umgekehrt), dies geschieht am besten über Nacht. Dieser Teig soll fest sein, je nach Absorption des Mehles kann aber noch ein wenig Wasser zugegeben werden (Petra: nicht notwendig). Während dieser "steifen" Phase werden die Säurebildner entwickelt.

Vollsauer:
Den Grundsauer im Wassser lösen und das Mehl einrühren. Die Temperatur sollte etwa 29°C betragen und die Reife 3-4 Stunden betragen. Falls notwendig noch etwas Wasser zugeben, um einen Teig von mittlerer Festigkeit zu erhalten (Petra: nicht notwendig). In dieser weicheren Teigphase als der vorhergehenden werden die Milchsäurebildner begünstigt.

Mischen des endgültigen Teiges: Nachdem man eine kleine Menge der reifen Sauerteigkultur abgenommen hat, gibt man den Sauerteig und die übrigen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine (die Hefe ist optional, habe ich weggelassen). Auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten, dann auf Stufe 2 weitere 1-1 1/2 Minuten . Der Teig wird klebrig sein, man sollte dennoch kein Mehl zugeben. Eine Glutenentwicklung ist nicht erkennbar. Die Teigtemperatur sollte 28°C betragen.

Ruhephase:
Den Teig 10-20 Minuten ruhen lassen. Da während der drei Fermentationsstufen schon eine starke Versäuerung stattgefunden hat, kann diese Phase kurz ausfallen.

Teilen und Formen des Teiges: Den Teig in 2 Hälften teilen und zu runden Laiben formen. (Petra: ich habe die Laibe in gut bemehlten Gärkörben gehen lassen).

Letztes Gehenlassen: Etwa 1 Stunde bei 28°C.

Backen:
Die Laibe mit einer Stipprolle (dough docker) einstechen (Petra: ich habe die Brote kreuzweise eingeschnitten). Mit Dampf bei 250°C 10 Minuten backen (Petra: mit Backstein, beide Brote direkt hintereinander eingeschoben), dabei nach 5 Minuten die Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit abziehen zu lassen, dann bei 210°C weitere 40-50 Minuten backen. Auf Rosten abkühlen lassen und völlig ausgekühlt in Wannen geben oder in Backleinen einwickeln. Mindestens 24 Stunden vor dem Anschneiden auskühlen lassen, um die Krume zu stabilisieren