In der Kasserolle gebratenes Kalbfleisch

Zubereitung:

Den Backofen auf 165oC vorheizen. In einer schweren, irdenen Kasserolle, die gerade groß genug für das Fleisch ist und einen Deckel hat, erwärmt man Butter und Öl auf mäßiger Hitze. Sobald der Schaum verschwindet, brät man das Kalbfleisch leicht von allen Seiten an. Man nimmt es heraus, legt es auf einen Teller und gibt das Gemüse zu dem restlichen Fett in die Kasserolle. (Falls das Fett verbrannt ist, wird es durch 3 EL frische Butter ersetzt.) Die Gemüse werden nun unter gelegentlichem Umrühren 5-10 Minuten auf schwacher Hitze gedünstet, bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind. Nun gibt man das Kalbfleisch in die Kasserolle zurück, überstreut es mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle und gibt das bouquet garni sowie den Thymian dazu. Die Kasserolle wird zugedeckt und auf den Herd gestellt. Sobald der Inhalt den Siedepunkt erreicht hat, schiebt man die Kasserolle in das untere Drittel des Backofens. Alle 20 oder 30 Minuten wird das Kalbfleisch mit dem ausgetretenen Saft begossen. Sollte die Kasserolle trocken bleiben, so giesst man heiße Hühnerbrühe dazu. Nach 1 1/2 Stunden prüft man, ob der Kalbsbraten gar ist, indem man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Der Saft soll klar gelb heraustreten. Nun legt man das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte und entfernt das Garn. Der in der Kasserolle verbleibende Saft wird durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passiert. Dabei drückt man die Gemüse und Kräuter fest mit einem Löffel aus, um allen Saft herauszupressen, bevor man sie wegwirft. Dann schöpft man alles Fett von der Oberfläche ab und kocht die Flüssigkeit bis zur Hälfte ihres ursprünglichen Volumens ein oder auch so lange, bis sie die gewünschte Aromaintensität hat. Abschmecken. Das Kalbfleisch wird in 6 mm dicke Scheiben geschnitten, auf jede Scheibe gibt man ein ganz klein wenig von dem Bratensaft und serviert den Rest in einer vorgewärmten Sauciere.