Gebratener Meerbarsch mit Chili-Basilikum-Sauce, Teil 2

Zubereitung:

Siehe Rezept im ersten Teil. Untenstehend einige Infos und die Gemüsefondzubereitung. Der Meerbarsch: mit seinem saftig-zarten schneeweißen Fleisch zählt er zu den Lieblingsfischen der Gastronomie. Meerbarsche sind schöne Fische, obwohl ihre Form eher etwas plump geraten ist. Dennoch vermag ihr ausdrucksstarker Kopf, die in vielen Schattierungen eingefärbtete Schuppung der Haut und ihre beachtliche Größe selbst den Laien zu beeindrucken. Amerika liebt den "striped bass", der - wie der Wildlachs - aus den Süßwassern ins Meer schwimmt. Ist er einmal geschlechtsreif geworden, kehrt er zum Laichen an seine Geburtsstätte zurück. Asien, vor allem die Länder rund um das Südchinesische Meer, schätzen "white bass" über alles. Es sind Fische, die keine lange Garzeit benötigen, die sich mit den saftigen Gemüsesaucen, den exotischpikanten Gewürzen perfekt ergänzen. Was alle "Bass"-Arten auszeichnet, ist gleichzeitig ihre Schwäche: Ein so zartes Fleisch gart in wenigen entscheidenden Sekunden von großartiger Saftigkeit zu spantrockener Konsistenz. Zwei Gartechniken bringen das perfekte Resultat: Entweder muß das Fleisch sehr heiß und sehr kurz angebraten werden und soll danach im warmen Ofen (bei ca. 60 oC) durchziehen. Oder: Der Koch brätelt das Fisch sanft und lange an, läßt es auch dann im warmen Ofen für einige Zeit durchziehen. Wenn das Fischleisch fächerartig außieht, ist der perfekte Garpunkt erreicht. Zum Gemüsefond: Alle Grundfonds der thailandischen Küche werden lange und ohne jede Würze von Salz, Pfeffer oder Ähnlichem angesetzt. Für die Gemüsebouillon werden alle Gemüse erst gewaschen und gerüstet, dann in Schnipsel und Schnitzel geschnitten. Alles in einen hohen Topf geben, Würzkräuter zumischen. Dann mit dem kalten Wasser auffüllen, aufkochen und für drei bis vier Stunden vor dem Kochen halten. Danach ohne zu würzen durch ein feuchtes Tuch passieren und nach Bedarf weiterverwenden.