Presskopf als Wurst

Zubereitung:

Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19. Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Kniestück, das Herz und sonstiges Fleisch, kocht es weich, schneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann schneidet man die gereinigte Blase in zwei Teile, näht jedes Stück der Länge nach zusammen, füllt das Fleisch hinein, bindet die Würste fest zu und kocht sie 10-15 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man sie sogleich zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit Gewicht und hängt sie anderntags an einen luftigen Ort. Die Wurst hält sich viele Wochen. Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon ab, besprengt sie mit Essig und gibt sie mit feingehackten zwiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot.