Bündner Birnbrot (Graubünden) - Variation 1

Zubereitung:

Am Vorabend Für den Hefeteig Hefe mit Zucker flüssig rühren. Im Pfännchen Milch handwarm erwärmen. Beide Mehlsorten mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit einem Drittel der Milch hineingießen. Mit Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Vorteig rühren. Wenig Mehl darüberstäuben und gehen lassen, bis sich Risse zeigen. Dann Butter, Salz und restliche Milch dazugeben. Zu einem Teig mischen, von Hand kneten und schlagen, bis er weich und glatt wird. In einen Plastikbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Dörrfrüchte über Nacht im Rotwein oder Traubensaft zugedeckt quellen lassen.

Am nächsten Tag Die Dörrfrüchte mit einem großen Messer fein hacken oder durch den Fleischwolf treiben. Alle Nüsse grob hacken. In einer großen Schüssel Dörrfrüchte, Nüsse, kandierte Früchte, Birnensaft, Rosenwasser und Birnbrotgewürz mischen. Die Masse probieren und nach Gutdünken würziger abschmecken. Von Hand kräftig mischen und zugedeckt eine Stunde stehen lassen.

Knapp 2/3 des Hefeteiges in kleinen Portionen unter die Birnbrotmasse kneten und Brote (Laibe) formen. Das letzte Teigdrittel dünn ausrollen. Die Brote damit einhüllen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit einer Gabel dicht einstechen. Eigelb mit Milch verrühren und die Brote damit bestreichen.

In die Mitte in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 200 Grad einstellen und fünfzig bis sechszig Minuten backen.

In Alufolie eingepackt und kühl gelagert, bleiben die Brote vier Wochen frisch.

Tipps&Varianten
Es ist wichtig, den Hefeteig gründlich unter die Birnbrotmasse zu kneten. Ist diese sehr trocken, so hat man damit Schwierigkeiten. In diesem Fall mit Rosenwasser oder Birnensaft anfeuchten. Auch der Hefeteig muss ziemlich weich sein. Der Hefeteig für die Hülle soll sehr dünn ausgewallt sein. Sie soll die Füllung vor dem Austrocknen schützen. Die Brote locker damit einwickeln, damit der Teig beim Backen nicht überall aufreisst. Ein Teig, der reisst, enthält meist zuviel Hefe. Deshalb machen wir einen Vorteig und lassen ihn anschließend langsam (über Nacht) aufgehen. Risse an den Seiten sind praktisch unvermeidlich: Sie sind als Qualitätsmerkmal zu werten.

Man kann auch... ... den ganzen Hefeteig unter die Birnbrotmasse mischen und die Brote in gekauften Kuchenteig einhüllen. ... die Dörrfrüchte in Apfelwein quellen lassen. ... Birnensaft durch Träsch, Kirsch, Branntwein oder durch Obstsaftkonzentrat ersetzen. ... Pflaumen mit Feigen und/oder Datteln mischen. ... die Brote nach dem Einhüllen zwanzig Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und fünfundvierzig Minuten backen.