Croquettes von Kalbsbraten

Zubereitung:

Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. Übriggebliebener Kalbsbraten, der sich nicht mehr in ansehnliche Stücke schneiden lässt, wird gröblich gehackt; dann lässt man ein Stückchen Butter oder etwas Fett, worin der kalbsbraten gemacht worden, braun werden, schmort einige fein geschnittene Schalotten und das Mehl darin, gibt das Gelee vom Kalbsbraten, das vielleicht noch auf der Bratenschüssel zurückgeblieben ist, oder Übriggebliebene Sauce vom Kalbsbraten, etwas geriebene Muskatnuss, nach Belieben auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu und kocht eine dicke Sauce davon, in welcher man das gehackte Fleisch kurze Zeit durchschmoren lässt, wobei das etwa noch fehlende Salz zugefügt wird. Dann wird die Masse, welche etwas saftig sein muss, auf einen Teller getan und bis zum nächsten Tag, oder einige Stunden, hingestellt damit sie steif werde. Beim Gebrauch werden mit einem Löffel längliche Klößchen davon abgestochen, diese in geschlagenes Ei getunkt und darauf mit Zwieback oder Semmelmehl bestreut und in heißem Fett rasch hellbraun gebacken. Sie werden beim Anrichten mit etwas in Fett gebackenen Petersilienblättern garniert.