Wildpilzsalat auf Tomaten mit Warmer Sherry-Speck- Vinaigrette

Zubereitung:

Rösttomaten:

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten halbieren, mit Öl besprenkeln und auf einem Backblech, ausgelegt mit Alufolie, 35 - 40 min backen.

Wenn die Tomaten weich und leicht gebräunt sind, die Haut sich ablöst, sind sie fertig. Die Tomaten durch die Flotte Lotte in einen säurefesten Topf pürieren. Sherry und Essig dazugeben und das Püree auf höherer Hitze aufkochen, dann auf mittlerer Hitze zu einer cremeartigen Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Marinierte Tomaten:

Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden (so dünn wie möglich) und flach auf einer Platte oder einem Backblech auslegen. Die Schalotten, Estragon, Olivenöl und Pfeffer in einem Schälchen oder Becher gut durchmischen und über die Tomaten geben. Alles mit Folie zudecken und 6 Stunden marinieren lassen.

Pilze:

Die Pilze säubern, Stielenden zurechtschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Pilze in Olivenöl, in einer großen schweren Pfanne, bei mittlerer Temperatur solange sautieren, bis sie gebräunt und gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falls die Menge der Pilze die Kapazität der Pfanne übersteigt, die Pilze sollten darin nicht übereinander liegen, lieber in mehreren Portionen sautieren.

Grüner Salat:

Den Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in kleine Stückchen zupfen. Bis zur Fertigstellung in einem Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahren, damit er knackig bleibt Vinaigrette: Den Schinkenspeck in einer schweren Pfanne knusprig braten. Auf Papiertüchern abtropfen lassen. In den Pfannensatz - das Speckfett - Olivenöl gießen und mittelhoch erhitzen, bis es aromatisch duftet. Das Fett darf nicht rauchend heiß werden. Knoblauchwürfelchen und Schalottenwürfelchen hineinrühren, 15 Sekunden ohne umzurühren braten lassen, dann alles in einer hitzefeste Schüssel umfüllen und sofort Essig, Sherry, Salz und Pfeffer einrühren. Abschmecken, evtl. auch mehr Essig zugeben, die Vinaigrette sollte sehr würzig und kräftig sein.

Anrichten:

Die marinierten Tomaten auf große, flache Teller verteilen. Den grünen Salat mit den hauchfeinen Zwiebelscheiben, Petersilie und Estragon in einer sehr großen Edelstahlschüssel vermengen.

Die Pilze kurz in wenig heißem Olivenöl aufwärmen. Die Vinaigrette über die Pilze geben, umrühren und alles über den grünen Salat geben. Speckstreifen bis auf ein paar Löffel dazugeben. Alles einmal kräftig durchmischen und auf die marinierten Tomaten verteilen.

Rösttomaten-Püree drum herum klecksen. Etwas Olivenöl über den Salat träufeln und mit Estragon-Chiffonade und den restlichen Speckstückchen überstreuen.