Fleischklöße für Suppen und Ragout

Zubereitung:

Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844. MESSEN: Schliesslich sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmäßig sein, wenn man sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte. Gutes, recht feingehacktes Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Hinterviertel), festes Nierenfett mit eingewogen, altes Weißbrot, welches, nachdem die Rinde dünn abgeschält worden, einige Minuten im kalten Wasser eingeweicht und etwas wieder ausgedrückt wird, vermenge man mit dem zerklopften Ei, Salz und etwas Muskatnuss und rolle Klößchen in Walnussgrösse dabon auf. Um zu wissen, ob sie weder zu fest, noch zu weich sind, werde vorab eines gekocht, und nötigenfalls etwas kaltes Wasser oder geriebenes Weißbrot durchgerührt. ANMERKUNG: Alle Klöße zu Suppen, Ragouts und Frikassees, von Weißbrot, Mehl und Fleisch, werden mit sauberen Händen, die mit kaltem Wasser feucht gemacht sind, oder, was appetitlicher ist, mit einem Teelöffel welcher jedesmal in id ekochende Suppe oder Brühe getaucht wird, zu kleinen, runden Bällchen geformt und alle gleichzeitig in die Suppe usw. getan, zugedeckt und 10-15 Minuten gekocht.