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Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 1 Rezept:
Zubereitung:
Flüssiger Sauerteigstarter:
Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16 Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.
Kneten:
Alle Zutaten samt dem Starter aber außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben. Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.
Fermentation:
2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4 Stunden zusammenschlagen.
Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale Laibe formen.
Letztes Gehen:
Etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).
Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Vermont Sauerteig mit erhöhtem Roggenanteil erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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