Tempura von Meeresfrüchten

Zubereitung:

Die Gambas köpfen und schälen, wobei der letzte Ring und der Schwanz jedoch nicht vom Körper getrennt werden. Die Hauptgräte der kleinen Weissfische herauslösen, aber den Schwanz beibehalten. Den Kopf nach Belieben entfernen. Nimmt man Filets, diese in 2 bis 3 diagonale Stücke schneiden. Die Gambas entlang der Bauchlinie aufschneiden, etwas auseinanderziehen und 4- bis 5mal mit dem Messer quer einschneiden. Dann alle Zutaten trockentupfen.

Das Eigelb für den Teig in eine Schüssel geben und mit Essstäbchen locker verschlagen. Das Eiswasser hinzufügen, 2mal umrühren, das Mehl zugeben und nochmals sehr rasch mischen, damit der Teig nicht klebt und beim Frittieren das Öl aufsaugt. Das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen. Dir Gambas und die Fischstücke einzeln in Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen, jedes Stück in den Ausbackteig tauchen und sofort ins heiße Öl geben. Sobald sich der Teig etwas aufwölbt, aber noch nicht gebräunt ist, das Gargut herausnehmen. Die Gambas und die Fischstücke mit einem Schaumlöffel oder, besser noch, mit langen Küchenstäbchen aus dem Öl nehmen und zum Abtropfen in ein Sieb und danach auf ein Stück Küchenkrepp legen. Sofort auf Platten anrichten und servieren.

Zum Würzen von Tempura sind einfache Zitronenschnitze, feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer geeignet, und auch die klassische Saucenmischung aus einem Teil Sojasauce, einem Teil Mirin und drei Teilen Dashi mit geriebenem Daikon und gehobeltem Ingwer passt dazu.

Tempuravariationen lassen sich auf der Grundlage diverser Gemüse zubereiten, gut passen Zwiebelringe, Auberginenscheiben, Shiitake-Pilze und grüne Shiso-Blätter. Tempura ist in der japanischen Küche seit dem sechzehnten Jh. bekannt und geht auf die Portugiesen zurück, die sich während der Fastenzeit (Tempora) von Fischbeignets ernährten. Über eine lange Zeit hinweg wurde zum Ausbacken hocharomatisches Sesamöl benutzt. Auch Hirohisa Koyama setzt dem neutralen Speiseöl, das heute benutzt wird, nach alter Sitte stets etwas Sesamöl hinzu.