Süßes Parfait vom Steirischen Kürbiskernöl an Ingwerpralinees auf Schichersektschaum

Zubereitung:

Für die Pralinees

Ingwer schälen, die Schalen mit Zucker in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, die Vanilleschote einlegen und das Ganze zum Kochen bringen. Den Ingwer in nussgroße Stücke schneiden, hinzufügen und alles bei sanfter Hitze langsam "bis zum starken Faden" einkochen (siehe Tipp), zuletzt die Glukose unterrühren (dabei darf die Zuckerlösung nicht mehr kochen!). Dann die Ingwerstücke in eine Schüssel legen, über Nacht trocknen lassen und anschließend sehr klein schneiden. Danach die Kuvertüre in einer Kasserolle schmelzen, die Ingwerstücke kurz darin eintauchen und wieder trocknen lassen.

Für das Parfait

Zucker unter Rühren goldbraun schmelzen, das Karamell vom Herd nehmen, die Kürbiskerne untermengen und die Masse sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen. Den Krokant auskühlen lassen, dann mit Hilfe eines großen Messers klein hacken und in einer Mühle fein mahlen. So viel Honig mit Kürbiskernöl verrühren, dass dieses stark zähflüssig wird. Die Dotter mit Butter und Zimt schaumig schlagen. Danach die Masse über Dampf leicht erwärmen, die Gelatine darin auflösen und das Honig-Öl-Gemisch unterrühren. Die Eiklar steif schlagen und den Eischnee abwechselnd mit dem Schlagobers und dem Krokant unter die Dottermasse heben. Das Ganze in eine Form füllen und 2-3 Stunden tiefkühlen.

Für den Schaum

Die Dotter mit Zimt und Zucker schaumig schlagen. Anschließend Vanillemark und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Sekt über Dampf weiter aufschlagen, bis ein fester, luftiger Schaum entsteht.

Das Parfait in Scheiben schneiden, diese auf dem Sektschaum anrichten und mit den Pralinees, karamellisierten Kürbiskernen und Zitronenmelisse garnieren.

TIPP: Bis zum starken Faden einkochen - tauchen Sie Daumen und Zeigefinger in die Zuckermasse (Vorsicht, heiß!), dann bildet sich zwischen den beiden beim Öffnen der Finger ein langer Faden.