Schweineschlegel gebraten.

Zubereitung:

Ein Schweineschlegel (3 bis 4 kg) wird ausgebeint, gewaschen, die Schwarte abgeschält und mit Salz eingerieben. Dann legt man den Schlegel in eine Bratpfanne, giesst 10 dkg heiße Butter darauf, gibt die kleingeschlagenen Knochen und die Schwarte dazu, ebenso eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, giesst 2 Esslöffel weißen Wein und etwas Knochenbrühe unter und brät ihn, zuerst zugedeckt, dann offen, unter öfterem Begießen gar. Man kann die Schwarte aber auch daran lassen und schneidet sie, wenn der Braten fast weich ist, mit einem scharfen Messer in schmale Streifchen, dann wieder übers Kreuz, stellt den Braten wieder in die Röhre und lässt die Schwarte recht knusperig werden. Die erstgenannte Art ist aber feiner.

In großen Stücken drückt man den Braten in die Fleischgläser, übergiesst ihn mit dem Bratenfett und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Man kann auch den Schlegel, nachdem er ausgebeint, gleich in einzelne Braten schneiden, fest zusammenrollen, binden, so dass ein Braten das dazu bestimmte Fleischglas bis zu 3 cm vom oberen Rande füllt, reibt sie mit Salz ein und brät sie wie angegeben.