Saucen zu Lachs (1)

Zubereitung:

Kressesauce:

Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen, dann mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise, Sauermilch und Zitronensaft verrühren. Den Rahm und die Kresse unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräutersauce:

Die Kräuter waschen, Schnittlauch schneiden, Kräuter verzupfen und grob hacken. Kräuter unter den Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Spinat-Kräuter-Sauce:

Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und Petersilie im Cutter oder mit einem großen Messer fein hacken. Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden und diese sehr fein hacken. Mit der Spinat-Kräuter-Mischung, der Hälfte des Limonensaftes sowie dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Leicht salzen.

Zitronensauce:

Von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) abschälen und in feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.

Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwärme abkühlen lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet. Die flüssige Butter langsam "im Faden" in die Eicreme rühren. Die Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Warm halten.