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Sauce Hollandaise - Espuma Version

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Durchschnitt: 8.08 Sterne von 13 Benutzer(n)

Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.29 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.59 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.52 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)

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Zutaten für 1 L Gourmet Whip:

650 g Butterwürfel (ergibt ca. - 500 ml geklärte Butter) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

5 Eigelb ca. 0.42 € ca. 0.42 € ca. 0.42 €

2 Ganze Eier ca. 0.40 € ca. 0.66 € ca. 0.66 €

50 g Feine Schalotten oder - Zwiebelwürfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

100 ml Weißwein - trocken ca. 0.36 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €

1 Zitrone, den Saft oder - etwas milden Essig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

1 EL Pflanzenöl - evtl. mehr ca. 0.02 € ca. 0.06 € ca. 0.02 €

1 Stück Lorbeerblätter (evtl. mehr) ca. 0.09 € ca. 0.09 € ca. 0.06 €

6 Zerdrückte schwarze - Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Salz, weißer oder Cayenne - Pfeffer und eine Prise Zucker ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen (klären ca. 5 Minuten ). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen und ca. 3 Minuten aufkochen und reduzieren lassen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe eines feinen Schneebesen in einem heißen Wasserbad (ca. 70°C) aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1,5 Minuten ).

Die flüssige warme Butter (ca. 50°C) zuerst tropfenweise und dann nach und nach unterrühren. Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entstehen. Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65° C warm halten. Für die Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.

Verwendung zu Gemüse (v.a. Spargel) und zum Gratinieren

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Sauce Hollandaise - Espuma Version werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Sauce Hollandaise - Espuma Version Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Sauce Hollandaise - Espuma Version erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.