Rezept: Sauce Hollandaise - Espuma Version

Zubereitung:

Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen (klären ca. 5 Minuten ). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen und ca. 3 Minuten aufkochen und reduzieren lassen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe eines feinen Schneebesen in einem heißen Wasserbad (ca. 70°C) aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1,5 Minuten ).

Die flüssige warme Butter (ca. 50°C) zuerst tropfenweise und dann nach und nach unterrühren. Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entstehen. Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65° C warm halten. Für die Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.

Verwendung zu Gemüse (v.a. Spargel) und zum Gratinieren

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