Salsa di noci, Walnusssauce (Ligurien)

Zubereitung:

In Ligurien gibt es neben Pesto alla genovese noch eine zweite feine Teigwarensauce, die wie Pesto im Mörser zubereitet wird: die Salsa di noci, die Walnusssauce, die weiß und cremig ist und einen zarten, leicht bitteren Nussgeschmack hat. Sie ist die klassische Beigabe zu den Pansoti, den dreieckigen Ravioli dieser Region, die mit Kräutern und Ricotta gefüllt sind. Die Zubereitung braucht allerdings viel Zeit, denn die Nüsse müssen nicht nur geknackt werden, sondern man muss ihre Kerne auch noch von den bräunen Häutchen befreien, indem man sie kurz in kochendes Wasser taucht. Da heute aber die einst sakrosanten Kochtraditionen in Frage gestellt werden, kann man die Walnüsse aber auch ungeschält mit Sahne im Mixer pürieren (natürlich ohne Schale!).

Man weicht die Brötchen in der Milch ein, drückt sie aus und gibt sie zusammen mit den Nusskernen, der geschälten Knoblauchzehe und etwas Salz in den Mörser und zerstösst alles zu einer homogenen Paste, die man darauf mit Olivenöl und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce vermischt und mit feingehacktem Majoran würzt.