Rührei Divers

Zubereitung:

Das wahre Ei an und für sich selbst hingegen ist das Rührei. Wir
lassen Butter schmelzen. Nun darf man kleingeschnittene
Schalottenteilchen (nicht zu viele) darin glasig rühren. Die Eier
wurden geschlagen (nicht zu leicht, nicht zu heftig, sondern mittel:
Man soll im Resultat noch Unterschiede erkennen) und, wenn man's mag,
mit einem Klacks Sahne oder Joghurt verrührt (ich tu's nicht); Salz,
Pfeffer. Wir geben die Mischung auf die Butter, sie darf nicht zu heiß
sein, und rühren etwas. Manche Menschen, ich gehöre dazu, sind
wahnsinnig genug und treiben es im Wasserbad. Das heißt: Nicht, dass
ich selbst bade (in diesem Fall, versteht sich), sondern das gelbe
Gemulsch wird in eine runde Metallschale appliziert, welche ich in
einem großen Topf sanft köchelnden Wassers heiß werden lasse, wobei
ich rühre und rühre wie ein Helot. Warum? Die Gene wollen es so,
keine Ahnung. Das Ergebnis jedenfalls, und nur darauf kommt es an, darf
nicht krümelig oder trocken sein (so machen sie es bei der Mitropa
oder wie das fahrbare S/M-Studio heißt), auch nicht bratig mit brauner
Kruste, sondern es sollte wie eine etwas zu dick geratene Sauce
aussehen. Etwas Butter dazu.

Es schließen sich tausenderlei Varianten an. Die folgenden habe ich in
einem alten Kochbuchklassiker gefunden, selbst ausprobiert und für gut
befunden: Antoine: Mit gewürfeltem und gebratenem Speck, Kapern und
brauner Butter (und dazu Guinness).

Belly: Mit den gleichen Würfeln sowie gehacktem Schnittlauch, etwas
Bratensauce drumherum.

Aux fines herbes: Vermischt mit gehackten Kräutern, etwas Estragon
muss dabei sein.

Crispy: Mit Tomatenwürfeln (ohne Schale, in Butter angeschmolzen)
und gerösteten Toastbrotwürfeln locker vermengt; dazu trinkt man Tee.

Esau: Mit gewürfeltem, gebratenem Speck, auf Linsenbett.

Figaro: Sehr dünne Scheiben einer schmalen Salami werden
daraufgestreut; klassisch gehört Montebellosauce dazu (halb und halb
Tomatensauce und Sauce Bearnaise), aber das ist mir zu viel Aufwand,
stattdessen behelfe ich mir mit einer halben geschmolzenen Tomate
mitsamt ihrer Butter.

Leuchtenberg: Mit gehacktem Schnittlauch und einem Klacks Kaviar
(Achtung Achtung, eine Durchsage: Hühner- und Fischeier sind eine
kulinarische Ehe. Beinahe jede Kombination überzeugt. Man beginne mit
wachsweichen Eiern, aufgeschnitten, Kaviar drauf. Nicht: Seehasenrogen.
Dann lieber Keta. Ende der Durchsage).

Lucullus: In die geschlagenen Eier kleine (!) Trüffelwürfel tun.
Trüffelscheiben in Butter anschwitzen, mit etwas Kalbs- oder
Hühnerfond einkochen, das Rührei mit den Scheiben garnieren und die
Flüssigkeit, die mit etwas kalter Butter gebunden wurde, an das
fertige Rührei angießen. Ein wenig beten.

Milchmädchenart: Mit Emmentaler vermischt, Schnittlauch und noch
etwas Grünes.

Parmentier: In die Mitte des Rühreis legen wir geröstete
Kartoffelwürfel, die kurz in einer Fleischsauce geschwenkt wurden;
Petersilie dazu.

Parmesan: Wie der Name schon sagt.

Raspail: Besonders lecker. Es kommen Würfel weichgekochten
Knollenselleries und geschmolzene Tomaten in die Mischung. Man kann,
muss aber nicht Sahne hineingeben.