Birne Bourbalou auf Birnencoulis mit Birnengranité

Zubereitung:

Für die Konditorcreme die Eigelb zusammen mit Zucker aufschlagen, bis die Masse hell ist, dann das Mehl unterrühren. Die Milch mit der aufgeritzten Vanilleschote aufkochen, die Schote entfernen und die Milch mit der Eigelb Mischung verrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren circa 10 Minuten kochen lassen, bis es dick ist.

Mandelpulver, Puderzucker, Speisestärke, Butter, Ei und Eigelb aufschlagen, dann 160 Gramm Konditorcreme und die geschlagene Sahne einrühren.

Einen Liter Wasser mit einem Kilo Zucker, einer Vanillestange und dem Saft einer Zitrone aufkochen. Von den Birnen die oberen Enden samt Holzstiel abschneiden, die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln und aufbewahren. Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und bei kleiner Hitze 5 bis 10 Minuten im Zuckersirup gar ziehen lassen.

Acht Birnenhälften herausnehmen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne in hellbraun angebratener Nussbutter karamellisieren bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Birnenwürfel in vier Flanförmchen geben. Wer die nicht hat, sollte das Obst in eine gefettete Kuchenform auf etwas Mandelteig geben. Birnenwürfel mit Mandelteig bedecken und darauf als Dekoration die aufbewahrten Birnenköpfchen setzen. Den Kuchen bei 180 Grad 35 Minuten im Ofen backen.

Für das Sorbet zwei Birnen mit 1/4 Liter Sirup und einem Schuss Birnengeist pürieren und in die Eismaschine geben. Wer die nicht hat kann im Gefrierfach auch ein Granite zubereiten. Dafür die Fruchtmasse z. B. in einer Kastenkuchenform ins Eisfach geben und alle halbe Stunde mit einer Gabel durchrühren, bis es gefroren ist.

Für das Coulis 2 weichgekochte Birnen mit einigen Esslöffeln Sirup und etwas Zitronensaft pürieren.

Anrichten die Fruchtsauce auf einen flachen Teller gießen, darauf ein Stück Birnenkuchen und zwei Löffel Sorbet setzen.