Rosenblütengelee mit Joghurtschaum - und Rosenblütenparfait im Blütenkleid

Zubereitung:

Für das Rosenwasser Wasser und Gelierzucker aufkochen und erkalten lassen. Ein Einweckglas mit 1 Liter Fassungsvermögen zur Hälfte mit geschnittenen Blüten füllen. Zitronenscheiben zufügen und mit der Zuckerlösung übergießen. Erst nach 6-7 Tagen verwenden.

Tipp: Kann schon lange zuvor vorbereitet werden und es gibt viele Einsatzbereiche dafür! Für das Blütenkleid Gummiarabicum mit dem Rosenwasser in einer kleinen Flasche im Wasserbad auf 40 CGrad erwärmen. Dabei gelegentlich schütteln, damit sich das Gummiarabicum auflösen kann. Diese Lösung in eine kleine Glasschale geben. Mit einem feinen Pinsel die Blütenblätter damit sehr sorgfältig einstreichen und mit dem Zucker leicht bestreuen. Auf ein Drahtgitter legen und 6 Stunden trocknen lassen. Dabei nicht über 40 CGrad temperieren.

Kurz vor dem Anrichten die Blütenblätter bis zur Hälfte in die temperierte Schokolade geben, welche zuvor mit dem Öl und dem Kirschwasser glänzend gerührt wurde.

Tipp: Kann schon lange zuvor vorbereitet werden und ohne Schokolade auf Pergamentpapier in einer Keksdose kann man die Blätter aufbewahren.

Für das Rosenblüten-Gelee die Blüten aufbrechen und in feine Streifen schneiden. Den Traubensaft mit den Blüten kurz aufkochen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem nicht mehr kochenden Traubensaft auflösen. Grand Marnier und Zitronensaft in ein Einweckglas geben. Das noch heiße Traubensaft ? Blütengelee in das Einweckglas passieren und sofort verschießen. Komplett auskühlen lassen. 12 Stunden sollte das Gelee mindestens abkühlen.

Für das Parfait aus 50 g Zucker und dem Wasser einen Karamel kochen. Während dessen den restlichen Zucker, Eigelb, Rosenwasser und Glukose schaumig rühren. Unter Rühren das Karamel zufügen und die ganze Masse auf 106 CGrad erhitzen (Temperaturfühler). Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine mit dem Likör in die noch warme Masse geben. Diese Masse auf ca. 20 CGrad abkühlen lassen. Dann die geschlagene Sahne unterheben und alles in Förmchen abfüllen und am besten über Nacht gefrieren lassen.

Für den Joghurtschaum Alle Zutaten mit dem Mixstab aufschlagen.

Fertigstellung: Parfait aus der Form stürzen und mit den kandierten Schokoladen - Blütenblättern dekorieren.

In einen tiefen Teller etwa 4 EL Gelee füllen und mit etwas Schaumwein begießen . Darauf etwa 2 EL Joghurtschaum geben. Das Parfait in die Mitte stellen. Den Teller mit Blütenblättern bestreuen.

Tischdeko: Kristalisierte Rosen