Rogan Josh, Lamm in Knoblauch-Joghurt-Sauce

Zubereitung:

Lammfleisch und -knochen zusammen mit den Knoblauchzehen, Salz und Wasser in einen Topf füllen und 20 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Den Schaum von der Brühe abschöpfen,die Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Chilipulver, eventuell Paprikapulver und etwas Wasser zu einer Paste verrühren. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen.

Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten in etwa 12 Minuten darin goldbraun schwitzen. Nelken, Kardamom, Zimt- oder Lorbeerblätter und die Muskatblüte zugeben und eine Minute mitschwitzen. Korinader, Fenchel, Ingwer und Gelbwurz sowie die Chilipaste und Wasser (2) zufügen und 2 Minuten ständig rühren. Das Fleisch zugeben und 5 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren, den Joghurt gründlich einrühren und das Fleisch einige Minuten schmoren lassen.

mit Salz abschmecken. Lammbrühe zugießen, aufkochen und das Fleisch gar schmoren. Vor dem Servieren Zimt- oder Lorbeerblätter, Kardamomkapseln und Muskatblüte entfernen.

: I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! : Rogan bezeichnet das im Fleisch enthaltene Fett, und Josh heißt wörtlich "Hitze", im übertragenen Sinn"Intensität". Traditionell wird dieses Gericht aus fettem Fleisch mit Knochen zubereitet, es wird langsam im eigenen Fett gegart und bekommt dadurch ein besonders intensives Aroma. In unserer heute sehr cholesterinbewussten Zeit wird auf tierisches Fett verzichtet und stattdessen möglichst wenig Öl verwendet. Rogan josh bekommt seine "Hitze" und sein intensives Aroma durch die großzügige Zugabe von "warmen" Gewürzen wie schwarzer Kardamom und Nelken, die, so glauben die Hindus innere Hitze erzeugen.

Das besondere Charakteristikum des Gerichtes, wie es in Kashmir zubereitet wird, ist der verschwenderische Gebrauch von echtem kaschmirischem Chilipulver, das von zurückhaltender Schärfe ist, dafür aber dem Gericht eine leuchtende Farbe gibt. Die Moslems in Kaschmmir verwenden zum Kochen "praan", eine dort heimische Schalottenart, deren Geschmack Knoblauch ähnelt, und "maval", die roten Blätter von Hahnenkammblüten, die die Farbe des Gerichtes noch stärker betonen und denen man "kühlende" Eigenschaften nachsagt. Die kaschmirischen Hindus wiederum verwenden weder "praan" noch andere Zwiebeln oder Knoblauch, sondern geben dem Gericht Volumen und Geschmack, indem sie Joghurt darunterrühren. Das kaschmirische rogan josh unterscheidet sich von seinen anderern indischen Variationen durch die Verwendung von gemahlenem Fenchel. Ich habe die Rezepte der Hindus und Moslems miteinander kombiniert und exotische Zutaten durch hier erhältliche ersetzt. Rogan josh ist eher mild und von angenehmen Geschmack. Das Curry wird g ewöhnlich mit gekochtem Reis gegessen. Man kann aber auch "rotis" oder einen Safran-Pilaw dazu servieren.

:(Khb 02/98)