Rezept: Riz à l’Impératrice

Zubereitung:

1. Für den Reis in einem Topf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Risotto-Reis hineingeben und ohne Deckel 5 Minuten kochen lassen. Den Reis danach durch ein Sieb abgießen.

2. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herausschaben. Mark und Schote mit 50 g Puderzucker, Butter und 300 ml Milch aufkochen, von der Kochstelle ziehen und 5 Minuten ziehen lassen.

3. Inzwischen 100 g kandierte Früchte in kleine Würfel schneiden. Den Obstbrand über die Früchte gießen. Durchziehen lassen, ab und zu umrühren.

4. Den angekochten Reis unter die Vanillemilch rühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt 25 Minuten bei ganz milder Hitze aufquellen lassen. Den Reis ab und zu vorsichtig um rühren. Er soll weich, aber auf keinen Fall zerkocht sein.

5. Den Reis in eine Schüssel umfüllen, die marinierten Früchte mit der Flüssigkeit vorsichtig darunter mengen und abkühlen lassen.

6. Inzwischen für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Milch, 75 g Puderzucker und die Eigelb in einem Schlagkessel gut verrühren und über einem heißen Wasserbad dicklich cremig aufschlagen.

7. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und unter die heiße Creme rühren. Die Creme fraiche dazugeben und verrühren, dann alles behutsam unter den Reis heben.

8. Die restlichen Früchte halbieren oder vierteln und den Boden einer Puddingoder Gugelhupfform (1,25 Liter) damit belegen. Die Reiscreme hineinfüllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht kalt stellen.

9. Die Himbeeren auftauen, pürieren, durch ein Sieb streichen und das Püree mit Zucker abschmecken. Die Reisform kurz in heißes Nasser tauchen, Früchtereis mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und das Dessert auf eine Platte stürzen. In Portionen schneiden und mit dem Himbeerpüree servieren.

Dieses Rezept stammt aus der französischen Hochküche Ende des 19. Jahrhunderts. In Verbindung mit den vollaromatischen kandierten Früchten ist der Kaiserin-Reis eine echte Offenbarung. Das Besondere ist, dass der Reis zuerst in Wasser, dann erst in Milch gegart wird und dadurch edler schmeckt.

Am besten lassen sich die Scheiben mit einem elektrischen Messer schneiden. Wenn das Dessert aus einer Gugelhupfform gestürzt werden soll, muss der "Schornstein" vor dem Einfüllen leicht geölt und das Dessert dort auch mit einem langen schmalen Messer gelöst werden.

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