Rindfleischbällchen

Zubereitung:

Man braucht dafür erstklassiges Rinderfilet - für die Bällchen wird das Fleisch nämlich nicht gehackt, sondern fein in hauchdünne Scheiben geschnitten, mariniert und dann zu Bällchen zusammengedrückt. Es bleibt also die Struktur erhalten. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch zart ist und schmelzend auf der Zunge zergeht.

1. Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe Stunde einweichen. Dann harte Fussteile der Wolkenohrpilze und die Stiele der Tongupilze entfernen. Die Pilze fein hacken.

2. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Jede einzelne Scheibe dann zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie noch einmal auswalzen, damit sie noch dünner wird.

3. In einer Schüssel gehackte Pilze, Ingwer, Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer, Stärke, Sherry, Sojasauce, je 1 EL neutrales und Sesamöl verquirlen. Fleischscheiben darin gut wenden, so dass sie überall von Marinade überzogen sind und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.

4. Inzwischen das Weisse der Frühlingszwiebeln sehr fein hacken, das Grün in zentimeterlange Stücke schneiden. Die Korianderblätter von den Stielen zupfen.

5. Das Weisse der Frühlingszwiebeln unter die Fleischscheiben mischen. Die Fleischscheiben jeweils zu einem Bällchen formen, dabei immer auch etwas von den Pilzen und den würzenden Zutaten mit erfassen und einwickeln.

6. Die Bällchen nebeneinander auf eine mit Sesamöl eingeölte Platte setzen. Mit dem gehackten Frühlingszwiebelgrün und Korianderblättern bestreuen und mit dem restlichen Öl beträufeln.

Etwa 5 Minuten dämpfen und sofort servieren.

(is) Wenn man keinen Dämpfeinsatz hat, kann man auch ein Teller umgekehrt in den Wok legen und darauf die Platte mit dem Fleisch. Vorher eine gute Tasse Wasser eingießen und einmal aufkochen - ich mache noch ein paar Aromaten mit rein - Knoblauch, Ingwer, Zitronengras etc...