Rind- oder Schweinefleisch zu pökeln

Zubereitung:

Man nimmt am besten ganz frisch geschlachtetes Fleisch, vom Rindfleisch den Brustkern (ohne Knochen) oder ein derbes Stück vom Hinterviertel, vom Schwein Kamm oder Vorderschinken, schneidet es in große Stücke, wälzt diese in einer Mischung von 26 dkg Kochsalz, 8 g Salpeter und 1 1/2 dkg gestossenem Zucker, so dass sie ganz damit bedeckt sind, dann wickelt man sie in ein Stück gebrühter und wieder getrockneter neuer Leinwand, legt sie in ein passendes irdenes Gefäss oder Fässchen, deckt einen gut schließenden Deckel darüber, den man mit einem rein gewaschenen Stein geschwert. Sobald sich am Boden des Gefässes Lake zeigt, muss das Fleisch täglich gewendet werden. 1 Stück von 3 kg kann schon nach einer Woche fertig sein.

Ein anderes gutes Verfahren ist auch dieses: Man kocht die oben mitgeteilte Mischung von Salz, Salpeter und Zucker in etwas Wasser und giesst die Pökelbrühe kalt über das im Gefäss eingepresste Fleisch.

Die oben angegebene Mischung von Salz, Salpeter und Zucker reicht für 3 bis 3 1/2 kg Fleisch.