Ragu Bolognese

Zubereitung:

Die Schickenwürfel, die Zwiebeln, die Mähren und den Stangensellerie auf einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heißt battuto, nach dem Kochen soffritto). 2 EL Butter in einer schweren, 25 bis 30 cm großen Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren 10 Minuten leicht bräunen. Den soffritto in einen 3 bis 4 l fassenden Topf tun. In derselben Pfanne 2 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren braten.

Den Wein hinzugießen, die Temepratur erhöhen und unter dauerndem Rühren rasch kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Das Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen soffritto hinzufügen und die Brühe und das Tomatenmark hineinrühren. Bei großer Hitze zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und das Gericht teilweise bedeckt unter gelegentlichem Rühren 45 min schmoren lassen.

Ein paar Minuten vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und erhitzen. Das Ragu abschmecken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.