Puter Burgunder Art

Zubereitung:

Beutel mit den Innereien aus dem Puter nehmen. Puter innen und außen abspülen und mit Haushaltspapier trockenreiben. Am unteren Ende der Keulen Fleisch mit einem spitzen Messer lösen. Puter innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Füllung Kastanien oben kreuzweise einschneiden. Auf ein Backblech legen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Röstzeit: 10 Minuten . Elektroherd: 220 Grad. Gasherd: Stufe 5 oder große Flamme. Kastanien aus dem Ofen nehmen. Schälen, auch die gelben Innenhäute abziehen. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Kastanien 15 Minuten darin garen. Auf ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Kastanien in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Äpfel waschen, schäleu, vierteln, entkernen und auf einer groben Reibe räffeln. Mit Rum und Zitronensaft zu den Kastanien geben. Zwiebeln schälen, fein hacken. Mit abgespülter, trockengetupfter und gehackter Petersilie, Zitronenschale, den Eiern und Eigelb in die Schüssel geben. Alles gut mischen. Farce in den Puter füllen. Öffnungen mit einem Baumwollfaden zunähen oder mit Rouladenspießchen zustecken. Puter dressieren. Brust und Keulen mit Speckscheiben belegen, festbinden. Fettpfanne mit kaltem Wasser ausspülen. Puter mit der Brustseite nach oben reinlegen. Butter in dünnen Scheiben drauf verteilen. In den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene schieben.

Bratzeit: 2 Stunden und 30 Minuten . Elektroherd: 200 Grad. Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme.

Wenn der Bratfond zu bräunen beginnt, Wasser zugießen. Nach und nach den erwärmten Wein zugießen. 60 Minuten vor Ende der Bratzeit die Speckscheiben abnehmen. Puter nun häufig mit Bratfond, begießen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit den Puter einmal mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit die Haut schön knusprig wird (nicht mehr begießen).

In der Zwischenzeit für die Garnierung Zwiebeln schälen. Champignons putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Ganze Zwiebeln darin bei schwacher Hitze rundherum 10 Minuten braten. Champignons zugeben. Zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Salzen. Puter aus dem Ofen nehmen. Auf einer vorgewärmten Platte mit den Zwiebeln und Champignons anrichten.

Vorbereitung: 75 Minuten . Zubereitung: 2 Stunden und 45 Minuten . Kalorien pro Person: Etwa 1010.

Beilagen: Eine feine Gemüseplatte und Kartoffelkroketten. Getränk: Roter Burgunder.