Pugliese

Zubereitung:

Vorteig (6 Stunden bis 3 Tage vorher):

In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für den Biga vermischen und mit einem Holzlöffel etwa 3 Minuten rühren, bis der Teig sehr weich ist und sich von den Wänden löst. Der Teig sollte immer noch etwas klebrig sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie dicht verschließen (oder eine "Tupper"schüssel mit Deckel verwenden). Den Teig etwa 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Den Teig durchrühren und verwenden oder bis zu 3 Tagen kühlen, und anschließend verbacken (Petra: ich habe den Teig am Vorabend in einem nicht zu warmen Raum angesetzt und am nächsten Morgen weiter verarbeitet - geht auch sehr gut).

In der Schüssel der Küchenmaschine Weizenmehl Type 550, Hartweizenmehl und Trockenhefe mischen. Nun das Salz einrühren, dann Wasser und den Biga zugeben. Den Teig in der Küchenmaschine zuerst eine Minute auf niedriger Stufe, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. (Petra: für meine Bosch ist das zu wenig Teigmenge. Ich habe den Teig daher mit den Knethaken des Handmixers geknetet - geht ausgezeichnet).

Ein Quadrat von 15x15 cm auf der Arbeitsfläche mit Hartweizenmehl bestreuen. Den Teig mit einem nassen oder geölten Teigschaber auf dieses Mehl geben, die Teigoberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben und 2 Minuten ruhen lassen.

Mit bemehlten Händen die beiden gegenüberliegenden Seiten auf doppelte Länge ausziehen und wie einen Geschäftsbrief in 3 Lagen zusammenlegen. Den Teig nochmals mit Mehl bestäuben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Ausziehen, Zusammenfalten und Bemehlen ein zweites Mal wiederholen, wieder 30 Minuten ruhen lassen.

Die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholen, dann die Ecken unter den Teig stecken und den Teig in einen 1,5 l fassenden Behälter oder eine Schüssel geben (Petra: 2 l Tupper-Messbecher mit Deckel), die Oberfläche mit Öl besprühen und mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken. Den Teig idealerweise bei 24,5-26°C etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat.

Den Teig sanft auf eine mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Teigball formen, die Luft soll soweit wie möglich erhalten bleiben.

Den Teigball mit dem Saum nach oben in einen bemehlten Brotkorb oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen. Die Oberfläche ebenfalls mit Mehl bestäuben. Den Brotkorb in eine Plastiktüte stecken und nochmals 1 1/2 Stunde gehen, bis das Volumen auf das 1 1/2 fache angestiegen ist.

1 Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem Brotstein auf der untersten Schiene auf 260°C vorheizen. Auf den Boden eine feuerfeste Form stellen.

Die Oberfläche des Brotes mit Weizengrieß bestreuen, den Brotschieber auf den Brotkorb legen und beides zusammen umdrehen. Nun den Korb vorsichtig abheben und das Brot sofort in den heißen Backofen einschießen. 1/2 Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den Boden des Backofens geschüttet). Nach 5 Minuten die Temperatur auf 230°C herunterstellen. 15-25 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. (Petra: das war bei mir erst nch 35 Minuten der Fall).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.