Rezept: Pilzextrakt

Zubereitung:

Feine Speisepilze lassen sich am besten im ganzen oder blättrig geschnitten aufbewahren. Aus gewöhnlicheren Sorten wie Wiesenchampignons, Schafegeriingen oder Parasolpilzen lässt sich auch ein aromatischer dunkler Extrakt herstellen. Die Pilze müssen unbedingt präzise bestimmt werden, denn schon ein einziger Giftpilz darunter hätte fatale Folgen. Für einen Extrakt kann man auch Schopftintlinge und jeden überreifen Röhrling verwenden, sofern er in gutem Zustand und frei von Maden ist. Jede angefaulte Stelle kann später zu Gärprozessen führen. Der Pilzextrakt hält sich im Kühlschrank in einer dicht schließenden Flasche oder einem Schraubdeckelglas 8 bis 10 Wochen. Man kann damit Suppen, Eintöpfen und Wildgerichten ein wunderbares Aroma verleihen.

Alle Zutaten in einen großen Edelstahltopf geben. Zum Sieden bringen und ohne Deckel 45 Minuten köcheln lassen.

Den Pilzsud durch ein Sieb abgießen und dabei soviel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Diesen Extrakt nochmals zum Sieden bringen und auf die Hälfte einkochen.

Eine Flasche oder ein Einmachglas durch mehrminütiges Eintauchen in kochendes Wasser sterilisieren und abtropfen lassen. Die Pilzflüssigkeit einfüllen, verschließen und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten beschriften und im Kühlschrank aufbewahren. Pilzextrakt kann man auch in einer Eiswürfelschale einfrieren.

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