Perlhuhn in Pergament (Faraona in Cartoccio)

Zubereitung:

1. Die Hühnerleber putzen, kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch durch die Presse drücken. Salbei, Rosmarin und Wacholderbeeren fein hacken. Butter erhitzen, Leber, Knoblauch, Kräuter und Wacholder kurz und scharf darin anbraten. Die Farce mit Grappa, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

2. Das Perlhuhn von innen und außen kalt abspülen und trockentupfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Huhn mit der Leberfarce füllen und mit Küchengarn zunähen. Die Speckscheiben auf die Brustseite legen.

3. Das Pergamentpapier gut mit Öl einpinseln und doppelt übereinanderlegen. Das Perlhuhn fest darin einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten auf dem Rost 1 1/2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 1 1/2 Stunden bei 200 Grad).

4. Das Perlhuhn nach der Garzeit mit dem Pergamentpapier auf eine Platte legen und sofort servieren. Dazu passen Salat und italienisches Brot.

Zubereitungszeit: 2 Stunden :Pro Portion 58 g E, 42 g F, 0 g KH = 655 kcal (2738 kJ)

TIP: Unbedingt Pergamentpapier nehmen. In manchen Rezeptbüchern wird anstelle von Pergament Alufolie verwendet, um das Perlhuhn darin zu garen. Das ist grundfalsch. In Alufolie wird das Fleisch zwar auch zart und gar, aber es bekommt nicht die krosse Kru- ste, die den Reiz unseres Perlhuhn- Rezeptes ausmacht. Die Kruste entsteht durch den Austausch von Feuchtigkeit während des Bratens im Ofen.